Вінницький сомельє розкрив секрет комфортного першого січня

Нерідко новорічну ніч українців спотворює "алкокома", в яку "наш брат" так і норовить впасти через надмірну кількість та незадовільну якість випитого. У лідерах серед алкогольних напоїв, які доповнюють українське застілля, крім традиційного ігристого, горілка, коньяк та вино. Про особливості вибору останнього, мистецтво розмежовувати спирти та гастрономічний "акомпанемент" до "напою богів" Depo.Вінниця розповів вінницький кавіст та сомельє Ігор Шемчишен.

- Ігоре, щоб наші читачі орієнтувалися у термінології: яка різниця між кавістом і сомельє?

- Сомельє – це фахівець, який працює в ресторані із асортиментом алкогольних напоїв цього закладу і володіє ґрунтовними знаннями про них. Він відповідає за "винну карту", розуміється в культурі та правилах подачі напоїв. Надає поради щодо кращого гастрономічного поєднання, відштовхуючись від смакових характеристик компонентів. Може широко розповісти про ту чи іншу марку вина, історію та місце його походження, за смаком та ароматом впізнати тип вина, його сортовий склад та рік урожаю. Кавіст – спеціаліст, який працює у винних бутіках, має більш вузький профіль роботи в порівнянні з сомельє, але є не менш обізнаний в алкогольних напоях. Вміє порадити покупцям напій та з якими стравами його слід поєднувати.

- Тоді, як сомельє, порадьте, яке вино пасуватиме до традиційного новорічного столу із салатом олів’є та шубою.

- Для страв з майонезом я б радив вживати білі вина або делікатні червоні з Бургундії. Але традиційно новоріччя починають келихом ігристого вина. Цей напій фігурує в якості аперитиву і до нього пасуватимуть молоді сири, канапки та морепродукти, особливо чорна ікра.

Солодкі вина, все-таки, краще компонувати з фруктами, тістечками та сирами з благородною пліснявою. Біле вино зазвичай поєднують з рибою або білим м'ясом. Однак не завжди слід керуватись цим правилом, оскільки слід зважати на "силу" вина, його структуру та витримку. Якщо говорити про напій витриманий в дубових діжках, то до нього пасуватиме і червона риба, і кролик, і навіть рулет з тушкованої свинини.

Розрізняють молоді та витримані, за цукром - від сухих до десертних. Молоде вино часто вживають просто для втамування спраги. Але слід бути обережним, інколи "молода ігристість" сприяє швидкому cп'янінню. Смак молодого вина поєднується з делікатним сиром та легкими стравами. Що стосується більш витриманих, то це, наприклад, можуть бути зрілі сири, страви зі смаженого чи запеченого м'яса - свинини або телятини в поєднанні з ягідним соусом. Чим складніше вино, тим довершенішою повинна бути страва. І зважайте, щоб дійсно зрозуміти смак та аромат вина, необхідно обмежити перед дегустацією вживання прянощів, бажано не палити і не використовувати парфуми.

- В якій послідовності можна змішувати алкогольні напої, якщо розпочинаємо з шампанського?

- Я раджу дотримуватися послідовності вживання "за наростаючою": від молодих до витриманих вин, від сухих до солодких, від легких аперитивів до міцних дижестивів. Краще також не змішувати спирти: якщо в якості аперитиву виступає ігристе, далі можна рухатись в напрямі міцнішого вина, а закінчити коньяком – це найкраще поєднання, адже усі перелічені напої виготовлені з винограду, відповідно містять єдиний тип спиртів. Якщо їх змішувати із зерновими спиртами, які є у складі горілки, віскі, пива, то можуть бути неочікувані наслідки. Тобто запорука хоча б відносного комфорту на ранок – не змішувати спирти!

- Як навчитися принаймні орієнтовно розбиратися у вині за змістом етикетки?

- Перше, на що варто звернути увагу – це кількість інформації на етикетці, яка дозволить його класифікувати. Чим лаконічніше описане вино, тим менше розуміємо, що тримаємо у руках. Повинна зазначатися категорія вина, його місце походження, сортовий склад, рік урожаю, вміст цукру та спирту. І чи не присутні зайві інгредієнти. Адже вином називається лише той продукт, який виготовлений з виноградного соку.

- Що саме є тим зайвим?

- Зайві інгредієнти часто додають, якщо напій виготовлено на основі виноматеріалу. Зауважу, що це не порошок, як дехто звик вважати, а сировина, отримана шляхом повного або не повного бродіння дроблених або цільних ягід. І все те, що у виноматеріали часто додають для покращення органолептичних властивостей і є зайвим. Переважно, недоліки шліфують додаванням етилового спирту, барвників, концентрованого виноградного соку, цукру тощо. Використання виноматеріалу суттєво знижує собівартість виробництва і,відповідно, роздрібну ціну для споживачів. Фактично маємо напівфабрикат не завжди високої якості. Взагалі, якісний продукт – вино з першого віджиму, так званий кюве.

Вінницький сомельє розкрив секрет комфортного першого січня - фото 1

- Тільки українські вина для мас-маркету виготовлені на основі дешевої сировини чи іноземні також?

- Неякісна продукція є в усіх країнах. Інше питання, що в країнах з розвиненим виноробством і прийнятними цінами на якісне вино, особливого сенсу в "муляжах" немає.

- Наскільки якісні та конкурентноздатні українські вина на вітчизняному ринку?

- Продовжуючи тему етилових спиртів у складі вина, скажу: українські виробники в певній мірі провинились перед споживачами саме цим. Адже значна частина наших кріплених вин набувають міцності шляхом додавання зернових спиртів, а не виноградних, як прийнято за міжнородними нормами. Це, мабуть, історична тенденція – так зміцнювали вина ще за Радянського Союзу. Взагалі, на мою думку, у наших виноробів зав'язані руки через податковий тиск та високі витрати на виробництво. І утримувати навіть маленькі виноробні господарства важко. Хоча такі є і на Закарпатті, і в Херсонській та Одеській областях, але їх не так багато, обсяги виробництва невисокі, а от низькою ціною, навпаки, можуть жертвувати.

- Яка ж середня вартість пляшки якісного українського вина?

- Мінімально - від 75 гривень за 0,75 л. Але це доволі посередньо на смак. Про певний рівень можна говорити, починаючи від 150 чи навіть 200 гривень за такий самий об’єм напою.

- Суттєво. За такі гроші можна італійське придбати. До речі, що порадите обрати в такому разі: іноземне чи підтримати вітчизняного виробника?

- Тут дві сторони медалі: за рахунок великого обсягу виробництва іноземні вина можуть бути і досить помірної ціни, не втрачаючи у якості. Іноді, навпаки, доводиться переплачувати просто за те, що вино рейтингове. Про українські я сказав, що певна монополістичність на вітчизняному ринку виноробства впливає на ціну. Тому, перш за все, варто детально знайомитися із характеристиками вина, дізнаватися більше про репутацію виробника. Можу сказати, що постійні покупці дотримуються практично одного й того самого цінового діапазону, проте через ріст цін нині змушені втрачати у якості, адже їх улюблені напої здорожчали.

- Які смакові переваги чоловіків і жінок?

- Чоловіки традиційно обирають зрілі червоні, часто сухі вина. Але так відбувається, якщо поруч не стоїть жінка. Леді полюбляють солоденьке, поширений вибір солодкого білого і рожевого вина.

- Ви пояснили, як уникати помилок, якщо обираєш напій самостійно. Але якщо вже налитим у келихи вином пригощають, за якими критеріями зорієнтуватися наскільки воно якісне? Що повинно збентежити?

- Існує декілька пороків та хвороб вина, викликаних бактеріями та грибками. Їх видає неприємний аромат, помутніння чи наявність небажаної ігристості. Наприклад, пробкова хвороба. Вона виникає у разі потрапляння грибка або кисню крізь зіпсовану пробку з кори пробкового дуба. Тому такий напій набуває стороннього затхлого аромату деревини, своєрідний “пробковий тон”, який неможливо не відчути. Хоча господарі можуть попередньо провести процедуру декантації, переливши вино у глечик чи декантер, посприявши вивітрюванню. Однак ця нехитра процедура подіє лише на початковій стадії хвороби. У випадку потрапляння до пляшки кисню через пошкоджену пробку, розпочинається процес оксидації, тобто швидкого старіння. Вино в такому разі може навіть повторно збродити. Якщо ви помітили зазначені явища, то від вживання такого вина раджу відмовитися. Окрім цього, з віком вино змінює свій відтінок на більш тьмяний - у випадку з білим, червоне ж вицвітатиме до цегляного кольору. Осад не завжди свідчить про зіпсованість. Він з’являється як від агресивного переохолодження вина, так і шляхом природного дозрівання, коли жорсткі речовини, такі як таніни, залишаються на дні пляшки.

- Ви сказали про переохолодження, в такому разі, за яких температур варто зберігати і подавати вино?

- Температура має велике значення для кожного різновиду вин, адже допомагає краще відкритись смаку і аромату. Підходящим є температурний режим від 16 до 18 градусів. Якщо переохолодити червоне вино, то буде відчуватися більша в'язкість, а якщо перегріти – надто алкогольний смак. Переохолоджене біле стане більш кислим, а перегріте - млявим і нецікавим на смак. Чим молодше вино, тим нижчою буде температура його подачі. Якщо ідеальних температурних умов дотриматися важко, то ліпше вже несуттєво переохолодити напій, адже з часом за кімнатної температури він зігріється і продемонструє себе у повній мірі. І не дивуйтеся, що з кожним наступним ковтком вино смакуватиме інакше. Це вишуканий і цікавий напій, який розкривається з часом.

- Чи маєте певні секретні поради, як вберегтися від сильного похмільного синдрому?

- Я не буду оригінальним, тому просто скажу - секрет у мірі. Менше "міксів" та експериментів. Не погіршить святкування послідовність у вживанні напоїв, про яку ми говорили раніше. І від самого початку вживайте лише якісні напої, якими потішите і тіло, і душу.

vn.depo.ua
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Автор
(0 оценок)
Актуальность
(0 оценок)
Изложение
(0 оценок)
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Общество
В Винницкой областной клинической больницы имени Пирогова родилась тройня. Невероятное событие произошло на прошлой неделе у 37-летней Галины Урбанской. Об этом сообщил в facebook Сергей Химич. Трех дочерей родила учительница биологии. Женщина и дети чувствуют себя хорошо и привыкают друг к другу. Желаем многодетной семье счастья!
Криминал
Правоохранители задержали жителя Винницкой области, который «заминировал» магазин в поселке под Одессой из-за обиды на его сотрудницу. Об этом сообщили в пресс-службе ГУНП области. Инцидент произошел в понедельник, 15 июля. После полудня неизвестный сообщил по спецлинии «102» о том, что в поселке Нати под лавкой у магазина заложено взрывное устройство. На место были направлены сотрудники полиции, взрывотехники, кинологи и спасатели, однако обследовав здани...
Общество
В Виннице вскоре завершат реконструкцию здания врача Оксенгорна на улице Оводова. В городе заканчивается восстановление фасада дома бывшего имения врача Оксенгорна. Дом находится на улице Николая Оводова, 6. Напомним, что ранее этот дом принадлежал местному врачу Оксенгорну в начале 20 века. Позже дом был перестроен и распределен по квартирам для винничан. Не так давно здание еще находилась в очень плачевном состоянии.Сегодня строители завершают ремонт это...
Общество
Управлением уголовного розыска полиции Винницкой области разыскивается без вести пропавший Герман Вадим Викторович, 30.05.1991 г.р., житель с. Тростянец Ямпольского района Винницкой области. 4 июля 2019 человек позвонил родным и сообщил, что находится в Киеве на работе. После этого связь с ним была потеряна. Об этом сообщает отдел коммуникации ГУНП Винницкой области. Приметы пропавшего: рост 185 см, прямые темные волосы, глаза светлые, лицо овальное, брови...
Происшествия
В следственном изоляторе Винницы убит подозреваемый в попытке изнасилования несовершеннолетней. Об этом сообщила пресс-секретарь Прокуратуры Винницкой области Ирина Выхованец. Мужчина, о котором идет речь, был задержан неделю назад в микрорайоне Замостье, пишет издание. Он пытался изнасиловать 7-летнюю девочку. На период следствия его взяли под стражу без права внесения залога. Сегодня стало известно, что подозреваемый был убит в следственном изоляторе на...
Происшествия
Утром 15 июля на улице Героев Майдана в г. Казатине произошло дорожно-транспортное происшествие, в котором пострадал 89-летний пешеход. Об этом сообщает ГУ ЧП в Винницкой области.Согласно полицейской информации, 40-летний водитель автомобиля ВАЗ-2104 допустил наезд на пешехода, когда тот переходил дорогу по нерегулируемому пешеходному переходу.Пострадавшего травмированного дедушку госпитализировали в больницу. Водитель был трезв. Автомобиль помещен на штра...
Спорт
Винницкая спортсменка Марьяна Шевчук завоевала золото на Чемпионате мира по пара-пауэрлифтингу, что сейчас проходит в столице Казахстана Нур-Султан. О полученном золоте сообщил на своей фейсбук-странице Андрей Опекун. В частности, на сайте соревнований говорится, что винницкая спортсменка подняла штангу весом в 128 килограмм и получила первенство на мировых соревнованиях по пара-пауэрлифтингу в категории женщин с весом до 55 килограмм, оставив позади спорт...
Бизнес
На ООО «Винницкая птицефабрика» Агроиндустриальная холдинг «МХП» завершает строительство первой очереди биогазового комплекса мощностью 12 МВт. После полного ввода в эксплуатацию биогазовый комплекс ООО «Винницкая птицефабрика» будет наиболее инновационным и самым масштабным в Европе. Производство энергии комплексом соответствует высоким экологическим стандартам. Инвестиции в первую очередь комплекса составили около 25 млн евро. В будущем мощность станции...
Криминал
С конца мая в Винницкой области продолжается оперативно-профилактическая отработка «Мак». С начала операции работники полиции обнаружили 2500 незаконных посевов мака и конопли. Сейчас зарегистрировано 37 уголовных производств. Семи лицам объявили о подозрении. Начиная с 20 мая началось оперативную отработку по выявлению и изъятию незаконих посевов наркосодержащих растений. Работники полиции изъяли более 2500 таких насаждений, из них - 1145 растений мака и...