И снова о хамоне в Испании

Возможно, так было не всегда, однако сегодня Испания на государственном уровне регулирует всю область производства хамона. И если с хамоном серрано все относительно просто, то это не касается понятия «хамон иберико».

Государственные органы стараются контролировать абсолютно все этапы его производства: речь идет и о чистоте породы в нескольких поколениях, и о питании, условиях содержания, количестве гектаров леса на одно животное, терминологии и маркировки готового продукта и т.д.

И снова о хамоне в Испании, фото-1

В 2012 году производилось только 6% иберийских окороков, а в 2017 году этот показатель достиг 11% и эта тенденция будет расти и далее. Чистые породы животных дают более качественный хамон, вместе с тем их себестоимость выше (свиньи менее плодовиты, вес набирают медленно).

Старая категория «Recebo» больше не используется, ее отменили в 2014 году. Она охватывала свиней, которых кормили на пастбищах и желудями, и кормовыми добавками. Со временем стало понятно, что эту норму тяжело отслеживать и в настоящее время разделение хамона по признаку диеты четкое, без полутонов: либо желудь, либо корм.

Сегодня вялением мяса занимаются по всей юго-западной Европе (Испания, Португалия, Франция и Италия), и все путешественники то и дело встречаются с той или иной версией ветчины. Переработка и сырье настолько различны, что у конечного продукта мало сходства.

Что же касается Испании, концентрация производства сосредоточена в очень специфической области. В целом, испанская ветчина имеет более низкое содержание влаги из-за длительного процесса отверждения, представляя более однородную текстуру и более интенсивный вкус (особенно те, которые происходят от иберийских свиней, которых кормят желудями). Исторически сложилось так, что свиньи и их любимая еда, желудь, всегда в изобилии наполняли средиземноморские леса Пиренейского полуострова.

Особенно вкусный хамон производится в горных районах Испании с мягким и сухим климатом летом и холодной зимой, что идеально подходит для процесса вяления. Именно эти горы и дают название испанскому хамону, поскольку «серрано» происходит от исп. Слова «сьерра» и означает горы.

Тем не менее, существуют определенные различия или нюансы в производстве по регионам и зонам разведения свиней. Тем кто, хочет хамон купить в Украине это полезно будет иметь в виду.

Согласно утвержденным правительством Испании нормам термин Хамон Иберико разрешен только в регионах с обширными лесами (запад и юго-запад Испании):

  • Саламанка (Гихуэло и окрестности, Кастилия и Леон)
  • Эстремадура
  • Уэльва (Хабуго и окрестности, Андалусия)
  • Кордова (Долина Лос Педрочес, Андалусия)

В каждой из этих областей есть обозначение происхождения и соответствующий регулирующий совет, хотя есть производители, которые его не принимают.

Качество не зависит от области, в которой производится иберийская ветчина; во всех них это гарантировано. Как и в случае с испанским вином, каждая производственная зона дает свои нюансы из-за климата и местной бактериальной флоры. Поэтому лучше всего попробовать испанские вина и хамон из разных областей, чтобы найти именно то, что нравится больше всего.

Хамон Серрано не ограничивается конкретными областями, хотя существуют минимальные требования к качеству, чтобы иметь возможность носить это имя.

Различные официальные сроки выдержки для хамона Серрано:

  • Серебро (plata) : окорок Серрано с выдержкой от 8 до 11 месяцев.
  • Золото (oro) : окорок Серрано с выдержкой от 11 до 14 месяцев.
  • Гран Серрано (Gran Serrano): окорок Серрано с более чем 14-месячной выдержкой.

Качество хамона Серрано очень изменчиво, что отражено в его цене.

Есть 3 зоны, которые также производят качественный хамон из белых свиней: Теруэль (Арагон), Тревелез (Гранада, Андалусия) и Серон (Альмерия, Андалусия). Его качество является одним из самых высоких на полуострове с точки зрения высокой популярности.

И тут парадокс, потому что технически их нельзя назвать хамоном Серрано, потому что у них есть свои термины, защищенные географическим происхождением: "Хамон де Теруэль", "Хамон де Тревелес", "Хамон де Серон"

На Теруэле скрещиваются свиньи Ландрас и Дюрок. Сушка проводится в естественных сушилках, с контролируемой влажностью. Созревание также проводится в естественной среде: окороки перемещаются в подвалы, где они хранятся в подвешенном состоянии при оптимальных условиях влажности и температуры из-за естественной среды, в которой более типичны сухой и прохладный климат в связи с расположением местности на высоте более 800 м над уровнем моря.

хамон_купить испанское_вино хамон_иберика
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Оцените первым
(0 оценок)
Пока еще никто не оценил
Пока никто не рекомендует
Авторизируйтесь ,
чтобы оценить и порекомендовать

Комментарии