И снова о хамоне в Испании

Возможно, так было не всегда, однако сегодня Испания на государственном уровне регулирует всю область производства хамона. И если с хамоном серрано все относительно просто, то это не касается понятия «хамон иберико».

Государственные органы стараются контролировать абсолютно все этапы его производства: речь идет и о чистоте породы в нескольких поколениях, и о питании, условиях содержания, количестве гектаров леса на одно животное, терминологии и маркировки готового продукта и т.д.

В 2012 году производилось только 6% иберийских окороков, а в 2017 году этот показатель достиг 11% и эта тенденция будет расти и далее. Чистые породы животных дают более качественный хамон, вместе с тем их себестоимость выше (свиньи менее плодовиты, вес набирают медленно).

Старая категория «Recebo» больше не используется, ее отменили в 2014 году. Она охватывала свиней, которых кормили на пастбищах и желудями, и кормовыми добавками. Со временем стало понятно, что эту норму тяжело отслеживать и в настоящее время разделение хамона по признаку диеты четкое, без полутонов: либо желудь, либо корм.

Сегодня вялением мяса занимаются по всей юго-западной Европе (Испания, Португалия, Франция и Италия), и все путешественники то и дело встречаются с той или иной версией ветчины. Переработка и сырье настолько различны, что у конечного продукта мало сходства.

Что же касается Испании, концентрация производства сосредоточена в очень специфической области. В целом, испанская ветчина имеет более низкое содержание влаги из-за длительного процесса отверждения, представляя более однородную текстуру и более интенсивный вкус (особенно те, которые происходят от иберийских свиней, которых кормят желудями). Исторически сложилось так, что свиньи и их любимая еда, желудь, всегда в изобилии наполняли средиземноморские леса Пиренейского полуострова.

Особенно вкусный хамон производится в горных районах Испании с мягким и сухим климатом летом и холодной зимой, что идеально подходит для процесса вяления. Именно эти горы и дают название испанскому хамону, поскольку «серрано» происходит от исп. Слова «сьерра» и означает горы.

Тем не менее, существуют определенные различия или нюансы в производстве по регионам и зонам разведения свиней. Тем кто, хочет хамон купить в Украине это полезно будет иметь в виду.

Согласно утвержденным правительством Испании нормам термин Хамон Иберико разрешен только в регионах с обширными лесами (запад и юго-запад Испании):

  • Саламанка (Гихуэло и окрестности, Кастилия и Леон)
  • Эстремадура
  • Уэльва (Хабуго и окрестности, Андалусия)
  • Кордова (Долина Лос Педрочес, Андалусия)

В каждой из этих областей есть обозначение происхождения и соответствующий регулирующий совет, хотя есть производители, которые его не принимают.

Качество не зависит от области, в которой производится иберийская ветчина; во всех них это гарантировано. Как и в случае с испанским вином, каждая производственная зона дает свои нюансы из-за климата и местной бактериальной флоры. Поэтому лучше всего попробовать испанские вина и хамон из разных областей, чтобы найти именно то, что нравится больше всего.

Хамон Серрано не ограничивается конкретными областями, хотя существуют минимальные требования к качеству, чтобы иметь возможность носить это имя.

Различные официальные сроки выдержки для хамона Серрано:

  • Серебро (plata) : окорок Серрано с выдержкой от 8 до 11 месяцев.
  • Золото (oro) : окорок Серрано с выдержкой от 11 до 14 месяцев.
  • Гран Серрано (Gran Serrano): окорок Серрано с более чем 14-месячной выдержкой.

Качество хамона Серрано очень изменчиво, что отражено в его цене.

Есть 3 зоны, которые также производят качественный хамон из белых свиней: Теруэль (Арагон), Тревелез (Гранада, Андалусия) и Серон (Альмерия, Андалусия). Его качество является одним из самых высоких на полуострове с точки зрения высокой популярности.

И тут парадокс, потому что технически их нельзя назвать хамоном Серрано, потому что у них есть свои термины, защищенные географическим происхождением: "Хамон де Теруэль", "Хамон де Тревелес", "Хамон де Серон"

На Теруэле скрещиваются свиньи Ландрас и Дюрок. Сушка проводится в естественных сушилках, с контролируемой влажностью. Созревание также проводится в естественной среде: окороки перемещаются в подвалы, где они хранятся в подвешенном состоянии при оптимальных условиях влажности и температуры из-за естественной среды, в которой более типичны сухой и прохладный климат в связи с расположением местности на высоте более 800 м над уровнем моря.

хамон_купить испанское_вино хамон_иберика
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
Рейтинг
Пока еще никто не оценил
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Общество
На территории одного из новых жилых комплексов Виннице разместили сексистскую рекламу. Об этом сообщает на своей ФБ странице правозащитница Светлана Дубина. Сообщение правозащитницы вызвало бурную реакцию пользователей сети. Через некоторое время Дубина сообщила о том, что застройщик пообещал снять рекламу.
Общество
В Носковцах Жмеринского района школу закрыли на карантин. Об этом сообщает пресс-служба Жмеринской РГА. С понедельника этой недели в школе ежедневно увеличивалось количество отсутствующих по причине заболеваемости ОРВИ детей. Комиссия рекомендовала отдела образования райгосадминистрации временно прекратить занятия в учебном заведении с 23 января. Решение о возобновлении учебного процесса будет принято комиссией в соответствии с результатами состояния забол...
Общество
24 января в Винницкий городской совет зарегистрировали петицию, в которой просят увеличить количество маршрутных такси № 2А «площадь Победы - ул. Якова Шепеля».«Просим увеличить количество маршрутных такси по маршруту № 2А (площадь Победы - ул. Якова Шепеля) и урегулировать их расписание и интервал движения в утренние часы (особенно с семи до восьми часов). В это время людям трудно приспособиться к расписанию движения маршрутного такси через непостоянный г...
Общество
Чи знаєте Ви, що майже 3% жителів Вінниччини мають діагноз «цукровий діабет» (за даними лікарів кафедри пропедевтики внутрішньої медицини Вінницького національного медичного університету ім. М. Пирогова). Насправді ж людей, котрі мають проблеми із засвоєнням глюкози, в рази більше. Однак не всі звертають увагу на перші «дзвіночки» і вчасно проходять профілактичну діагностику. Доки ви вважаєте, що вас це не стосується, недуга потроху руйнує всі системи вашо...
Политика
С сегодняшнего дня, 24 января, импорт в Беларусь курятины из Винницкой области запрещено через зафиксированную в области вспышку птичьего гриппа. Об этом пишется в решение Департамента ветеринарного и продовольственного надзора Минсельхозпрода Беларуси.В решении белорусского министерства отмечается, что ограничения - временные. Касается запрет ввоз живой птицы, инкубационных яиц, жизнь, зоопарков и цирковых восприимчивых животных, мяса птицы, яичного порош...
Общество
Терміново потрібна допомога Черватюк Маргариті Ріфатовні. Має страшний діагноз ОСТИОСАРКОМА. Потрібно ще чотири блоки хіміотепії кожен з яких коштує 28 тисяч гривень, а це 112 000 тисяч. Це не підйомна сумма для родини. Пізніше потрібна операція та протез який коштує більше 300 000 тисяч гривень. Не будьте байдужими родині потрібна допомога, навіть найменша сумма переказу допоможе спасти людині життя. Кожен з нас сьогодні може відмовитись від однієї чашки...
Бизнес
В Виннице планируют построить современный спортивный комплекс ангарного типа. Он будет включать бассейн, теннисный корт, площадки и залы для занятий различными видами спорта. Общая площадь здания составит 10 000 квадратных метров. Осуществление проекту будет стоить 194 миллионов гривен.Об этом сообщают в Винницкой областной государственной администрации.Спортивный комплекс будет включать: крытый плавательный бассейн на 10 дорожек, длиной 50 метров и вмести...
Происшествия
23 января в Крыжопольском районе на пути Вапнярка-Крыжополь произошла авария. 70-летний водитель авто «МАЗ 5432» не справился с управлением, его автомобиль съехал в кювет и перевернулось на бок. На помощь прибыла команда спасателей.Об этом сообщается на сайте спасательной службы в Винницкой области.Спасатели государственной пожарно-спасательной части №20 помогли пострадавшему. Четыре сотрудника службы отключили аккумуляторную батарею авто и оказали пострад...
Общество
В Винницких городских электросетях предлагают новый способ передачи показаний счетчиков. Об этом сообщает пресс-служба АО "Винницаоблэнерго".В помещении Винницких МЭС для этого установили специальный моноблок и электронное табло. По словам директора электросетей Александра Плотицы, нововведения прежде всего удобное для людей старшего возраста, которые привыкли с показателями счетчика приходить непосредственно к МЭС. "Поэтому в конце месяца, как правило, об...