Хлебопекарное производство является традиционным и одним из самых развитых. Легкодоступность ингредиентов и разнообразие рецептуры дает возможность наладить выпечку изделий в больших объемах, производить ассортимент мелкой розничной торговли, создавать специализированный продукт, а также, выпекать хлеб в домашних условиях. Современное оборудование для выпечки хлеба по своей простоте эксплуатации, технической оснащенности и компактности, способно удовлетворить запросы производства любого уровня. В условиях постоянного роста предложений на рынке, высокой конкуренции, все большую популярность приобретает использование полуфабрикатов – хлебопекарных смесей.
Хлебопекарные смеси - что это?
Прежде всего, хлебопекарная смесь это набор компонентов, использование которых позволяет выпечь определенный сорт хлеба. Продуманное включение полуфабриката в производственный процесс сокращает время подготовки теста, расширяет ассортимент продукции, формирует устойчивый вкусовой признак для товарной марки – ее узнавание. Хлебопекарные смеси различают:
- по составу;
- по процентной дифференциации;
- по композиции (не путать с составом).
Характеристика видов хлебопекарных смесей.
По составу
Основным отличительным признаком хлебопекарной смеси является ее уникальный состав.
- Смеси на основе ржаной и пшеничной муки. Самый распространенный вид. Применяются для выпечки различных видов пшеничного и ржаного хлеба. Так же, включаются в производства продукции с выраженным вкусовым оттенком (например: кукурузы, овса, картофеля)
- Зерновые смеси. Используются при изготовлении зернового хлеба, хлеба на бездрожжевой основе.
- Сдобные смеси. Основное назначение – приготовление сдобы, выпечка слоеных изделий, кексов.
По процентной дифференциации
Хлебопекарные смеси могут служить добавкой в выпекаемой продукции и могут выполнять роль основы в ее производстве. Различают такие смеси по степени процентного соотношения в изготовлении хлеба:
- компонентные (от 10 до 25% от общей мучной массы) смеси состоящие из не мучных пищевых добавок (концентраты, премиксы);
- направляющие (плюс/минус 50% от общей мучной массы) смеси с дополняющим рецептурную основу сортом муки;
- готовые (100% замена) смеси являющиеся основой в выпечке изделия и не требующие добавок.
По композиции
Различие хлебопекарных смесей по композиции опосредованно постоянным увеличением предложений производителей. Различают три основных вида смесей по композиции:
- односоставные, где рецептура смеси основана на одном сорте муки;
- многосоставные, где помимо различных вкусовых, вяжущих и других ингредиентов, использовано несколько сортов муки;
- специализированные, смеси не содержащие муку, в основе своей представляющие многокомпонентную пищевую добавку, отвечающую за такие качества изделия как эластичность, пористость и т.д..
Примечание: отличительной особенностью состава хлебопекарной смеси является полное отсутствие дрожжевого компонента.
Основные преимущества использования хлебопекарных смесей.
- эргономичность. Использование хлебопекарных смесей упрощает и ускоряет процессы связанные с подготовкой тестовой массы. Помимо этого, обеспечивает значительную свободу рабочего пространства.
- технологичность. Все рецептурные пропорции в выпечке изделий предопределены заранее и подготовлены на стадии производства смеси.
- рост маркетингового потенциала. Наиболее значимо для развивающегося производства. Использование хлебопекарных смесей позволяет в короткий срок увеличить ассортимент продукции и заполнить требуемую наличием спроса потребительскую нишу.
- экономичность. Снижает нагрузку на транспортные и складские ресурсы предприятия, увеличивает долгосрочные запасы и гибкость ценообразования за счет совокупности этих преимуществ.
Хлебопекарные смеси как инструмент.
Использование смесей в выпечке хлеба, позволяет помимо оптимизации и ускорения производственного процесса, создать универсальный алгоритм управления. Где регулирование сырьевого компонента на входе и конечного объема на выходе формирует максимальную прозрачность, обретает вид гибкой, планируемой системности.
Важно: Для малых предприятий, использование хлебопекарных смесей, характеризуется значительным снижением сырьевых затрат.