Давление и пиво – тема очень практичная и поистине ключевая для всех, кто занимается карбонизацией и розливом пива. Система розлива пива для дома, магазина или ресторана, конечно, отличается: разная длина пивных шлангов, разные способы охлаждения и объёмы пролива. Но суть одна: давление необходимо, чтобы выталкивать пиво из кега к крану. Создаётся оно с помощью пищевой углекислоты (иногда в смеси с пищевым азотом), которая выполняет ещё две функции:
- не пускает воздух в кег, надёжно защищая напиток от окисления;
- поддерживает правильный уровень карбонизации, то есть не позволяет пиву выдохнуться.
Но сколько углекислоты должно быть в пиве? Ведь она не только давит на него, но и растворяется в нём. А растворимость CO2 в пиве зависит от трёх факторов:
1) температуры;
2) давления над поверхностью напитка в пивной кеге;
3) сорта пива.
Как правильно карбонизировать пиво
Давление при розливе пива должно быть достаточным, чтобы преодолеть высоту столба жидкости и гидравлическое сопротивление пивопровода. Плюс ещё пол-атмосферы, чтобы пиво лилось из открытого крана достаточно быстро. Для начала можно ориентироваться на минимальный уровень 2,5–3,5 атмосферы. Но этого недостаточно, чтобы поддерживать правильную карбонизацию светлого пива. Как видно из таблицы, в разных сортах пива при заданной температуре CO2 растворяется по-разному.
Максимальное давление в пивной кеге не должно превышать уровень, рекомендуемый для данного сорта, иначе из крана вместо пива польётся пена. Поэтому для разлива тёмных сортов применяют смесь азота и CO2, чтобы повысить давление без перекарбонизации. Для такой смеси нужен газовый блендер.
Карбонизация пива в домашних условиях отличается от ресторанной или магазинной лишь тем, какие кеги используются и сколько сортов разливается. Обычно для дома лучше всего подходят кеги Корнелиус[4] . Если разливается только один сорт, можно обойтись одним пивным редуктором на баллоне.
Что такое редуктор для пива?
Редуктор СО2 для пива и есть наш главный инструмент управления давлением. Температура регулируется в холодильной камере или комнате для кегов. А чтобы регулировать давление, необходимо надёжно установить газовый редуктор на закрытый клапан баллона.
Зачем нужен пивной редуктор? Давление углекислого газа внутри баллона очень высоко. Если его не уменьшить, оно буквально взорвёт систему розлива. Газовый редуктор для пива – это снабжённый манометром кран, который снижает давление на выходе из баллона до нужного уровня. Нужно по одному первичному редуктору на каждый баллон и по вторичному редуктору на группы кег с похожими сортами.
Купить пивной редуктор несложно, но настроить его сможет лишь тот, кто не заблудится в трёх соснах розлива: температура, давление, сорт. Выставляя с помощью редуктора давление в пивной системе, мы не просто толкаем напиток к крану! Мы карбонизируем пиво, то есть насыщаем его углекислотой. Чем выше давление, тем большее количество газа растворится в пиве.
