Є речі, які ми просто беремо з полиці й кидаємо в кошик не замислюючись як, наприклад, какао. Банка коричневого порошку, яка зазвичай стоїть поряд з цукром і ваніллю – щось дитяче, щось зимове, щось добре знайоме. Але якщо хоч на хвилину відірватися від звички й подивитися на цю банку інакше, то виявиться, що ми тримаємо в руках один із найдавніших напоїв людства. Старший за каву, старший за чай, старший за більшість сучасних держав.
Напій, якому понад 5000 років
Колись вважалося, що какао є винаходом ольмеків і майя, тобто його історія починається приблизно з 1900 року до нашої ери. Цю версію переписали зовсім нещодавно – у 2018 році дослідники опублікували в Nature результати розкопок на півдні Еквадору: на археологічній пам'ятці Санта-Ана-Ла-Флорида знайшли крохмальні зерна какао, сліди теоброміну й давню ДНК віком близько 5300 років. Виявилося, що люди культури Майо-Чинчіпе у верхів'ях Амазонки приручили какао-дерево за тисячі років до того, як воно потрапило в Мезоамерику.
Так какао перетворилося з мезоамериканського напою на щось значно глибше – на одну з найдавніших одомашнених рослин Південної Америки. І коли наступного разу ви розмішуватимете порошок у молоці, можна спокійно думати про те, що цей жест, по суті, повторює рух людини, яка жила за два з половиною тисячоліття до пірамід Гізи.
Майя називали його kakaw, ацтеки – xocoatl. Напій був густим, гірким, із перцем чилі та кукурудзяним борошном, жодного цукру, жодного молока, жодних маршмелоу. Боби какао слугували валютою – за 100 бобів можна було купити раба, за 10 – кролика. У буквальному сенсі гроші росли на деревах. Європейці, які отримали какао від іспанських колонізаторів у XVI столітті, спочатку не зрозуміли захвату від напою, адже він був занадто гірким. А потім додали цукор – і світ більше ніколи не був тим самим.
Що насправді робить какао з нашим тілом
Тут починається найцікавіше – і саме тут лайфстайл-преса любить перебільшувати. Тож пройдемося по фактах:
Какао містить теобромін – алкалоїд із родини метилксантинів, той самий, до якої належить і кофеїн. Але теобромін діє інакше – м'якше, повільніше, без різкого піка й падіння. У натуральному какао-порошку його близько 2 грамів на 100 грамів продукту, тобто столова ложка містить приблизно 130 мг. Для порівняння – чашка еспресо дає вам близько 95-165 мг кофеїну. Какао бадьорить, але робить це делікатно – без тривожності, без серцебиття, без того відчуття, ніби в грудях запустили крихітний бойлер. Будемо чесними – какао також містить кофеїн, але в мікродозах – 10-20 мг на чашку, тому головну скрипку грає саме м'який теобромін.
Окрім теоброміну, в какао є флаваноли – рослинні сполуки з родини флавоноїдів, головним чином епікатехін. Саме навколо них зараз обертається вся серйозна наука про какао. У клінічному дослідженні CoCoA (Cocoa, Cognition, and Aging), опублікованому в American Journal of Clinical Nutrition, літні люди 8 тижнів пили напій з високим або середнім вмістом флаванолів какао. Результат – значне поліпшення показників у когнітивних тестах на швидкість обробки інформації та увагу порівняно з контрольною групою.
Інші роботи показують, що флаваноли какао покращують кровообіг, у тому числі мозковий, і пом'якшують відчуття розумової втоми під час напружених завдань. Це не казки про суперфуд, а стандартна доказова медицина. Звісно, із застереженням – ефект дають саме флаваноли, а не цукор і молочний жир із плитки молочного шоколаду. У промислово обробленому какао, так званому Голландському, обробленому лугом для м'якшого смаку й темнішого кольору, флаванолів значно менше. Тож, що менше переробки – то більше користі.
І окремо про настрій – так, какао справді трохи піднімає настрій – це фіксують контрольовані дослідження. Механізм складніший за романтичну легенду про гормон щастя. Тут поєднується кілька факторів: м'яка стимуляція від теоброміну, поліпшення мозкового кровообігу, ритуал теплого напою в руках. Останнє, до речі, не варто недооцінювати!
Три сорти какао, які формують увесь світовий ринок
Якщо ви звикли до одного типу какао з супермаркету, то знаєте про какао приблизно стільки ж, скільки людина, яка пила лише розчинну каву, знає про каву.
Існує 3 основні сорти какао-бобів:
- Кріолло – рідкісний та примхливий, дає делікатний смак із квітковими й горіховими нотами, і його частка у світовому виробництві крихітна.
- Форастеро – основа промислового шоколаду, міцний, з характерною шоколадною гіркотою.
- Трінітаріо – гібрид, який поєднує тонкощі першого з витривалістю другого.
Це класична трійка, яку можна побачити на упаковці крафтового шоколаду. Втім, генетики давно дивляться на какао інакше – масштабне дослідження Мотамайора 2008 року виявило щонайменше десять окремих генетичних груп: Амелонадо, Контамана, Кріолло, Курарай, Гвіана, Ікітос, Мараньйон, Насьйональ, Нанай, Пурус – кожна з власним ДНК-профілем і ароматичним характером. Тож Форастеро – це насправді ніби парасолька над 9-ма дуже різними між собою лініями.
Аромат однієї й тієї ж розмеленої сировини може коливатися від яскраво-фруктового з нотами червоних ягід, до глибокого, землистого з відтінками тютюну й сухофруктів. Тут усе так само, як із вином і кавою – терруар, ферментація, обсмаження. Хороше какао має характер і смакові нюанси, які варто було б куштувати уважніше, ніж ми зазвичай це робимо.
6 цікавих запитань про какао
- Чому гарячий шоколад із пакетика й справжній какао-напій – це різні речі? Тому що в пакетику зазвичай 70-80% – цукор і сухе молоко, какао там дуже мало.
- Чому деякі види какао темніші за інші? Через вже згаданий процес алкалізації – обробку лугом, що нейтралізує природну кислотність. Колір стає інтенсивнішим, а смак м'якшим, але частина флаванолів при цьому втрачається. Цей нюанс має й суто кухонне значення – натуральне, тобто неалкалізоване какао кисле, тому в випічці потребує соди, яка з ним реагує. Алкалізоване какао вже нейтральне – для нього потрібен пекарський порошок. Якщо переплутати, тісто або не підніметься, або матиме мильний присмак.
- Чому какао гірчить? Через ті ж теобромін і флаваноли. Гіркота – це, по суті, маркер концентрації корисних сполук, що солодше, то менше справжнього какао.
- Чому шоколад небезпечний для собак? Тому що собаки метаболізують теобромін у рази повільніше за людину. Те, що для нас бадьорить, для них – токсин. Ніколи не годуйте тваринам продуктами з какао, навіть із найкращих міркувань!
- Чому какао колись було ліками? У Європі XVII-XVIII століть його продавали в аптеках як засіб від утоми, депресії, виснаження духу. І, як тепер з'ясувалося, аптекарі мали певну рацію – просто не знали, чому саме.
- Чому какао вважається темною кавою без серцебиття? Через профіль теоброміну – бадьорить, але не розганяє пульс і не викликає тривожності. Ідеальний варіант для тих, кому кава вже не йде.
Поза кухнею
Найочевидніше застосування какао – пиття й випічка. Але цим його роль далеко не вичерпується.
Какао-масло – основа величезної частини натуральної косметики. Воно стабільне, добре переносить температуру тіла (тане при 32-35°C, тобто буквально на шкірі), не окислюється швидко й містить природні антиоксиданти. Бальзами для губ, креми для тіла, домашні мила, тверді парфуми – скрізь, де треба тверда жирова основа з делікатним ароматом, какао-масло невипадково лідирує.
Какао-нібси – ферментовані й подрібнені шматочки бобів, без цукру, без обробки стали улюбленою хрусткою добавкою для вівсянки, смузі-боулів і навіть салатів. У них той самий шоколадний характер, але без жодного грама цукру.
У парфумерії шоколадна нота – окремий жанр. Вона додає композиціям тепла, глибини, гастрономічного підтексту. У високій кухні какао-порошок без цукру – частий гість у соусах до м'яса, наприклад, мексиканське моле – найвідоміший приклад, але є й безліч сучасних інтерпретацій. Гіркота й глибина какао несподівано добре працюють із дичиною, з качкою, з тушкованою яловичиною.
А ще є цілий світ церемоніального какао – рух, який повертається до традиції приготування густого, гарячого, нічим не підсолодженого напою як до медитативного ритуалу. Церемоніальне какао готують не зі звичного знежиреного порошку, а зі 100% какао-пасти – тертого какао, зберігаючи все цінне какао-масло. Можна ставитися до цього з різним ступенем іронії, але саму ідею пити какао повільно, усвідомлено, у тиші варто спробувати хоча б раз. Особливо в прохолодний похмурий вечір.
Чому варто переглянути своє ставлення до какао
Какао – рослина, яку люди почали вживати понад 5 тисяч років тому. Валюта, ліки, ритуал і сировина для парфумів, м'який стимулятор, який бадьорить без тривоги, продукт з сотнями смакових профілів, який ми зазвичай купуємо й вживаємо, не помічаючи нічого з цього.
Можливо, наступного разу, розмішуючи ложку порошку в молоці, варто на секунду зупинитися, адже у кожному ковтку – мить, крізь яку проходить історія. Проживіть її з насолодою!
Якщо після прочитаного хочеться спробувати справжнє какао з характером, варто звернути увагу на якісний продукт без зайвої обробки. Великий вибір какао різних сортів і форматів можна знайти в Tea-Shop — від базових варіантів до більш рідкісних позицій для уважного дегустаційного досвіду.