На любом хлебопекарном комбинате необходима специальная техника для проверки качества хлеба. Простой потребитель определяет его по виду, аромату, мягкости и вкусу. Однако этого недостаточно для профессиональной оценки. Товароведам приходится оценивать гораздо больше качеств. И некоторые тесты нельзя провести без специальных приспособлений.
Например, имеет значение пористость хлеба. Конечно же, недостаточно оценить его разрыхленность визуально. Необходимо профессиональное устройство измерения пористости хлеба ИПХ. Оно представляет собой удобный компактный прибор, состоящий из ножа, стакана, выталкивателя, калибровочного цилиндра. Вырезается кусок, при взвешивании которого удается провести расчеты. Тест дает точные результаты. Пользоваться прибором просто, долго обучать операторов не приходится.
Что такое, по сути, пористость? Под данные показателем скрывается отношение количества пор к общей массе мякиша. Почему так важно проверять этот параметр? Дело в том, что он напрямую влияет на усвояемость. Пористый хлеб проще жевать. К тому же в желудке он лучше пропитывается пищеварительными соками.
Какой должна быть пористость хлеба? Зависит от его вида. Нормой ржаной буханки считается показатель от 46 до 60%. А вот в случае с пшеничным хлебом пористость должна быть выше. Оптимальный параметр колеблется от 60 до 75%.
Из физико-химических показателей, которые нельзя определить обычным путем, важны также влажность и кислотность. От первой зависит питательность продукта, от второй – вкус. Оптимальный показатель тоже зависит от вида хлеба. Если он ржаной, то влаги должно быть от 45 до 51, уровень кислотности – 6-12, если пшеничный, то показатели нужны 42-48, 2-5.