«Війна вареників», білий борщ і царська груша в хересі — ці смачні хіти Поділля стануть книгою і гастро-фестом

Кулінарна «бомба», що містить рецепти та історії їх створення в різних селах Поділля, напрошувалась давно. Бо в сучасних ресторанах і кафе майже неможливо замовити щось із бабусиного меню. Водночас, в кожній подільській родині та громаді живуть і передаються від мами до доньки справжні «шедеври» нашої місцевої кухні… Тому зібрати минуле та сучасне «в одну тарілку» у форматі книги наважились господиня із Вінниці Олена Павлова.

- Серед хітів виключно страви Вінниччини?

- Переважно, але я взялась за все смачне Поділля, включаючи частину Тернопільщини, майже всю Хмельниччину, краєчок Черкащини і крапочки із Київщини та Житомирської області. Бо окремі страви давно стали відомими брендами і славою сіл, де їх видумали і зготували вперше… Я маю на увазі картоплю по-уланівськи чи зіньківську ковбасу. Окремо я досліджувала і викладу в книзі смачних хітів сезонні страви і смаколики народів, що населяють Вінниччину. Зокрема «Бухта з вишнями» із Голендр від наших чехів чи обрядовий салат із картоплею, солоних огірків, яєць та на домашній «темній» олії. А ще як можна обійти зірковий «Зарванецький» борщ за творами Михайла Коцюбинського чи «Газировані» помідори від мами Бронюка із села Соколова під Хмільником?

- Це правда, що в книзі буде «Війна вареників» на Поділлі?

- Так, це унікальний факт із кулінарної історії нашого краю, де господині Теплицького і Бершадського районів досі змагаються чиї вареники із солоним сиром кращі. Бо здавалось би ці рецепти абсолютно однакові, але шкварки із зажарки зовсім різні. Бо в Теплику шкварочки до своїх вареників ріжуть і смажать так мілко як сірнички. А в Бершаді навпаки готують генеральські шкварки-гулівери – крупні, із почеревини та з великою кількістю цибулі! І спробуй комусь із них скажи, що в сусіда вареники кращі… Та тебе загодують ними ледь не до смерті!

- А з твого рідного села будуть гостро-хіти?

- Так, тут своя війна вареників. Бо в моїх південних Юрківцях, Немії та Серебрії Могилів-Подільського району готують вареники з вишнями з додаванням житної муки. Тісто має бути тоненьке із маленькими вишнями і страву традиційно поливають першим рідким квітковим медом… Цей смак я ніколи не забуду.

Водночас в селі мого чоловіка на півночі нашої області в Погребищанському районі вареники ліплять на заварному пухкому тісті. Це такі великі балабухи із крупними пізніми вишнями із посипкою цукром та рідким маслом.

- Бабусин рецепт викажеш?

- Це буде історія про тушковану капуста із бичачими хвостами. Чесно, скажу – це фантастика! Також вона навчила мене квасити капусту цілими головками та пісних голубців із пшоном.

- Скільки історій увійде до книги?

- В першій збірці буде 30 рецептів від смачної легенди від архітектора Антонія Крейчі, «прокурорської» почеревини, «Білої» кров.янки, «Білого» вінегрету та «Білого» борщу з Ямпільщині. Є й відверті сюрпризи… Але загалом, це будуть прості страви простих людей… Поки що маю лише дефіцит із подільськими десертами та рецептами від Миколи Пирогова. Бо архіви великого хірурга вивезли до Москви…. Зате знайшла наші шулики на Маковея, сирну паску , беці із Погребища…

- І де це все можна буде спробувати?

- Точно, що не в ресторані… А на весняному фестивалі «Смаки Поділля», під який вже шукаємо майданчик, продукти, господинь. Бо більшість кухарів по Вінниці заради клієнтів перейшли на банальні картоплю-фрі, стейки, цезарі та суші… Тому я шукаю не лише гроші на друк книги, а й справжніх патріотів кухні Поділля. Бо коли до Вінниці приїздять гості, то можна ноги збити щоб нагодувати їх дійсно нашою місцевою кухнею… Хоч бери і веди їх на свою кухню та ставай до плити. Адже ресторани нині намагаються вижити будь-що за цього щоденного зростання цін та бідності багатьох клієнтів. І переконати їх, що на наших стравах можна заробляти і мати успіх дуже важко… Скажу чесно, є всього пару кухарів у Вінниці, які готують щось із смачного Поділля! Водночас ресторатори Львова вже так «наїлись» галицької та європейської кухні, що готові їхати до нас за цікавинками та новинками. Як от за царськими «Грушами в Хересі», які Миколі ІІ подавали в Козятині на залізничному вокзалі під час його зупинки на Поділлі. Чи єврейськими індичими котлетами з мацою! А в перший день весни їду в Хмельницький до наших подільських сусідів на розвідку за варениками із щукою в ресторації «Шпігеля». Так що буде цікаво і смачно!